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厨师面试题

来源:WWW 时间:2019-01-20 作者:Admin 浏览量:

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?

答:四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用?

答:沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是?

答:原料都要摆砌,造型整齐美观

4、 《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍?

答:食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉?

答:酥炸粉

6、菠萝有被成为 ?

答:雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是?

答:黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉?

答:半煎炸粉

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是?

答:正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有几种?

答:6种

11. 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是?

答:反斜刀法

12. 煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜?

答:鲜而不腻、清润

13. 具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法

答:清

14不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。

答:维生素

15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为??

答:排菜

16.. 在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为?

答:整理

17.。水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。

答:污秽杂质

18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是??

答:浸法

19. 干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法??

答:冷水发与热水发

20.. 网鲍的主要产区在???

答:日本

21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作???

答:发酵

22. 中国烹饪的形成期又称为??

答:陶烹时期

23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是???

答:食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

24. 营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是???

答: 鹌鹑

25. 宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是??

答:切断鳃根

26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( ??? )会引起坏血病。

答:维生素C

27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有?

答:龙葵素

28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉?

答:干粉

29.. 烹调法研究的重点是?

答:工艺程序、工艺方法和操作要领

30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉?

答:糊化

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